中国,法国,还有……面包

我们为大家带来了一位面包师的专访,他充满激情地为我们介绍了他的职业和法国人最喜欢的美食之一:面包!付兰思师傅很客气地接受了我们的采访,我们为此感到十分开心,因为付师傅除了爱做面包之外,还在中国生活过,对中国有一定的了解。

你好付师傅,先谢谢你接受我们的采访.能不能给大家做个简短的自我介绍?

我目前是生产经理(面包师最高级别),同时也担任培训师。我在故乡比利时学习了这个行业的基本功,在90年代末拿到了相当于职高文凭。在我职业经历中,我在法国甚至世界最有名的店里工作过,培养了很多年轻的面包师。在我职业生涯中,培训新人给我带来了最大的幸福。

给我们说说“chef(技师)”这个称号吧,这个好像并不仅仅限于厨师,是吧?

“chef(技师)”这个称号在很多行业都有,但是在法语里,它与烹饪有着特别紧密的联系,很多人一听到“chef”这个词第一个想到的就是厨师。和烹饪一样,在生产过程中,烘培也分好几个责任等级:生产经理,技师,助理,烘培师,初级工,学徒。

面包师这个职业很多国家都有,那么法国面包师有什么特别之处呢?

法国面包是世界最有名的,长棍面包和可颂面包(羊角包)是标志产品,尽管可颂源于奥匈文化。法国面包的特色主要是制作精细,而且品种非常丰富。这是因为面包是法国人最基本的食品,可以佐任何餐食。法国生产世界上最复杂的面包和糕点。从味觉上来说,非常追求口味,法国很多研究院长期从事这一方面的研究和开发。

你去过中国,那么中国面包和法国的有什么不同呢?中国人喜欢什么样的面包?

中国面包有很多不同的地方。在中国,面包都是包装好的,通常可以自选。这在法国还非常少见,但也会朝这个方向发展。

两国面包的区别是人所共知的,特别是在产品上,法国长棍在中国很少见,能找到的话通常质量也不好,制作技术不过关,而且原料质量也比较差,虽然这两年有了明显提高。

在法国,主要销售的产品是我们所说的硬皮面包(长棍、乡村面包、全麦,等等)和酥皮面包,三明治也越来越多,因为现代社会节奏越来越快。在中国,吐司面包最好卖,因为吃起来比较容易,而且添加了不同口味(培根、果味、蔬菜,等等)。此外,还有馒头和包子,在路边小摊和早餐店都可以买到。

据说,热面包的香味是法国人最喜欢的味道,你听说过吗?

这个没有,不过热面包的香味确实很特别,也很好闻,很容易辨别出来。

现在来谈谈面包这个神奇的产品吧!面包种类繁多,有时在面包店很难分清楚。大家都知道长棍面包,非常具有象征性,但还有其他很多很多的种类……面包不就是面粉、酵母、水和盐吗?为什么不同的面包、不同的面包师做的面包有那么大的差别呢?面包美味的秘诀是什么呢?

时间、方法、原料质量和面包师的手艺都会影响产品的质量。做面包的方法很多,所以质量才会有那么大的差别。做好面包要花时间,有些面包师用天然酵母,整个工序(从原料混合到烘制)要持续三天。而有些则只用两个钟头。

在选择面包店方面你有什么建议吗?也就是说,从哪些地方可以看出一个面包店好不好?

店堂设计、招牌和包装与面包质量都不相干。这听起来好像人人都知道,但是这是顾客第一眼看的东西。如果店堂漂亮,那么面包肯定也一样!但并不总是如此。在法国,面包店随处可见,如果这家的面包不太好,就要去隔壁那家。如果店里总是排着长队,那就是说面包师很受欢迎。

进了面包店以后,怎么选择面包呢?看外观还是看饭菜?

一个好长棍面包上面通常有褶子,色泽也很好。如果长棍是拧的,在篮子里或者柜台上站不直,那就是说烘制得不好或者出炉时间很久了。如果风味面包和酥皮面包扁扁的,色泽暗淡,那也不要买!长棍面包可以存放8到16个小时。传统长棍如果做得好而且保存得当的话可以存放12到24小时。

有没有在里昂的好面包店推荐?

我是巴黎人,对里昂不太了解,如果要推荐的话,就是 Maison Pozzoli(18 rue Ferrandière 和2 rue Louis Loucheur)了。http://www.boulangerie-pozzoli.com/

我们最终以美食收尾:你喜欢怎么品尝面包?

早餐吃酥皮面包,午餐和晚餐吃质量好的传统长棍。

我还要补充一点:现在在中国也可以找到很好的法国面包师,比如重庆的巴黎谷仓。

香港九龙尖沙咀的海港城有一家梅森凯瑟面包店。我曾经在巴黎的梅森凯瑟当生产经理。

“Franck”这个牌子在上海有一个法国酒馆,一个披萨店和一个面包店。

深圳蛇口的Baguettes&Compagnie里的法国产品也不错。